Diversas Salsas con Mostaza
Diversas Salsas con Mostaza
Salsa de Mostaza
Para obtener esta salsa debe emplearse harina de mostaza y mosto, o sea zumo de uva sin fermentar. Precisamente, el nombre de mostaza se formó de estas dos palabras: mosto y ardens, o ardiente.
En la actualidad, la harina de mostaza se trabaja con vinagre o agraz, sazonando con sal y aromatizando con finas hierbas.
Esta salsa , como condimento es un buen aperitivo y estimulante, aunque más bien provoca la insalivación que el aflujo de los jugos gástricos . Esta salsa asimismo, posee cualidades diuréticas, y en una más que apreciable cantidad provoca el vómito, por lo que se aprovecha en acasiones como vomitivo de resultados positivos, ya que el nervio gástrico es muy sensible a la mostaza, lo que inevitablemente causa el vómito.
Preparación de la Salsa de Mostaza
No hay duda de que la mostaza se emplea en cocina, especialmente como condimento de sabor más bien picante, pues de este modo resulta un buen aperitivo, ayudando en gran manera la insalivación.
Existen varias recetas para fabricar una excelente mostaza comestible, siendo las más recomendables las siguientes:
1) Polvo de semillas de mostaza blanca……………..250,o gm.
Polvo de semilla de mostaza negra……………………250,0 gm .
Vinagre ……………………………………………………….500,0 c.c.
Azúcar en polvo……………………………………………250,0 gm.
Agua……………………………………………………………250,o c.c.
Agua……………………………………………………………250,0 c.c.
El polvo de las semillas de mostaza con el vinagre se dejan en contacto 24 horas, acto seguido, se añaden el azúcar en polvo y la primera cantidad de agua hasta que resulte una mezcla moderadamente picante; se agrega el resto del agua y el conjunto se reparte en tarros de loza.
2) Semillas de mostaza negra………………………………250,0 gm.
Semillas de mostaza blanca…………………………………150,0 gm .
Vinagre……………………………………………………………400,0 c.c.
Pimienta de Jamaica…………………………………………..5,0 gm .
Corteza de canela……………………………………………….2,0 gm.
Clavo de especia………………………………………………..2,5 gm.
Pimienta blanca…………………………………………………2,5 gm.
Rizoma de jengibre…………………………………………….2,5 gm.
Azúcar blanco…………………………………………………..100,5 gm.
Cloruro sódico…………………………………………………..50,5 gm.
Vinagre a discreción.
3) Alcaparras………………………………………………………50,5 gm.
Bulbo de cebolla………………………………………………….. 25,0 gm.
Bulbo de ajo ………………………………………………………..5,0 gm.
Flor de cassia……………………………………………………….2,0 gm.
Macis…………………………………………………………………..1,0 gm.
Pimienta de Jamaica……………………………………………….1,0 gm.
Sal………………………………………………………………………..50, o gm.
Azúcar…………………………………………………………………150,0 gm .
Mostaza de sarepta…………………………………………………700,0 gm.
Vinagre de estragón a discreción.
Se procede a efectuar una buena mezcla y se muele todo en un molinillo adecuado, y cuando desaparece el sabor picante demasiado fuerte, se mete en tarros de loza.
Una vez fabricada la mostaza comestible, la misma se emplea en numerosas recetas culinarias, de las que, por ser de uso más corriente, hemos entresacado las siguientes:
Salsa Robert
Se pica una cebolla y se cuece en una cacerola con mantequilla fundida hasta que adquiere color. Se sazona con una cucharada de harina, revolviendo continuamente con la espátula de madera; acto seguido, se agrega 1 tazón de jugo, caldo y agua, 1/2 vasito de vino blanco, sal y pimienta. Se calienta la mezcla un cuarto de hora, se retira del fuego se desendrasa y se echa una cucharada de vinagre y otra de mostaza. Esta salsa es excelente para servir con chuletas de cordero, endivias al horno etc..
Salsa Bordelesa
Se pican 4 chalotes en una cacerola, con tomillo, laurel, pimienta, perejil, una cucharada de mostaza y 1 vaso de vino blanco. Se deja hervir hasta que se cuezan los chalotes; acto seguido, se cuela, se añade harina desleída con agua, y caldo, y se guarda y caldo y se guarda en un bote caliente tras darle otro hervor.
Salsa de Mostaza a la Española
Se reducen en una cazuela con sal, pimienta y ajos, dos o tres tazas de caldo del cocido, hasta quedar a la mitad. Se echa entonces una pizca de mostaza, se cuela con un paño y se sirve caliente.
Salsa Gribiche
En un mortero, se reducen con un tenedor tres yemas de otros tantos huevos duros, junto con hierbas aromáticas, como perifollo, perejil, hierbabuena, menta, etc.. y una cucharadita de mostaza, hasta que espese. Luego, se vierte aceite gota a gota, y se trabaja la mezcla con la batidora. Después, se le incorpora vinagre, sal y pimienta, con las claras de huevo duro a daditos.
Salsa de Mostaza
Se echa una cucharada de mostaza en un tazón, rociando con aceite de oliva gota a gota, removiendo como en la salsa mahonesa. Puede agregarse un poco de vinagre. Esta salsa debe servirse una vez fabricada, puesto que no tiene mucho aguante.
Finalmente, aconsejamos no abusar de la mostaza, aunque tampoco haya que prescindir de ella en innumerables ocasiones especialmente como acompañamiento de la carne y la caza fría.
